Hypocras

Étiquette © Le Carreau Médiéval 2006

 

L'hypocras est un vin épicé et sucré, très consommé au moyen-âge, dont voici deux recettes :

 

• Recette d'hypocras du Ménagier de Paris, XIV^ème siècle.

Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du meilleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy une chausse par plusieurs fois tant qui soit bien cler.

• Recette d'hypocras du Viandier de Taillevent, cuisinier du roi Charles VII (XV^ème siècle).

Pour faire une pinte d'ipocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche ou deux qui veult, demy treseau de girofle et graine, de sucre fin six onces; et mettés en pouldre, et la fault toute mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant qu'il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault, mais que il ne soit esventé.

Il y a moultes recettes d'hypocras, chacun garde jalousement ses secrets. Mais je m'en vais vous confier quelques uns des ingrédients de ma recette : miel, graines de paradis (ou maniguette), grains de coriandre, canelle, clous de girofle, gingembre, cardamome, garingal (ou galanga), macis (enveloppe de la muscade) ...

Pour les proportions, rien ne vaut la méthode empirique. À chacun de faire ses propres expériences, et de décider selon son goût. On peut aussi ajouter : de la sauge, des quartiers de pomme, des amandes, de la framboise ... Il faut laisser infuser trois jours au moins, et filtrer plusieurs fois avec une étamine fine. Ce vin se consomme très frais, à l'apéritif ou au dessert, et il s'accorde merveilleusement avec le chocolat.